Szynka wędzona domowej roboty

SKŁADNIKI

Amerykańska zwyczajowa - metryczna

• 1 - 12,5 funtowy zadek wieprzowy bez kości
• 2 galony wody
• 2 ½ szklanki solido marynowania
• 2 filiżanki cukru kokosowego
• 1/2 filiżanki różowej soli peklującej, proszek prague #1
• 3/4 szklanki przyprawydo piklowania
• 2 łyżki jagód jałowca
• 1 cała laska cynamonu
• 1/2 całej gałki muszkatołowej
• 10-12 całych goździków
• 1-2 kawałki anyżu gwiazdkowego

INSTRUKCJA

PEKLOWANIE MIĘSA

• Do bardzo dużego garnka z bulionem dodaj wszystkie składniki, z wyjątkiem polędwicy wieprzowej, i doprowadź do wrzenia. Mieszaj aż do całkowitego rozpuszczenia soli, a następnie wyłącz ogień i pozostaw solankę do osiągnięcia temperatury pokojowej. Jeśli to możliwe, włóż ją do lodówki i pozostaw na noc do schłodzenia. Aby przyspieszyć proces, możesz również dodać tylko połowę wody do garnka z bulionem i umieścić drugą połowę w zamrażalniku, a następnie dodać zimną wodę do solanki po jej zagotowaniu i rozpuszczeniu soli.

• Gdy solanka ostygnie, umieść swój zadek wieprzowy w dużym niereaktywnym pojemniku ( czysty pojemnik z dopasowaną pokrywką nadaje się do tego naprawdę dobrze) i zalej go solanką, aż będzie całkowicie przykryty. Teraz musisz się upewnić, że mięso jest całkowicie zanurzone i że pozostanie zanurzone przez cały czas trwania procesu peklowania. Jeśli mięso będzie chciało wypłynąć na wierzch, obciąż je talerzem lub innym podobnym, czystym i niereaktywnym przedmiotem, który zmieści się w pojemniku.

• Umieść mięso w lodówce i pozostaw na 10-14 dni. Codziennie sprawdzaj, czy mięso jest nadal zanurzone w wodzie.

WĘDZENIE SZYNKI

• Namocz 8 filiżanek wiórków drewnianych w wodzie przez co najmniej godzinę przed wędzeniem szynki.

• Wyjmij swój zadek wieprzowy z solanki i opłucz go bardzo dobrze. Zwiąż go sznurkiem rzeźnickim, jeśli to konieczne.

• Doprowadź do wrzenia taką ilość wody, aby po wrzuceniu do niej kawałka mięsa, był on całkowicie przykryty. Zgaś ogień i pozostaw mięso w gorącej wodzie na 25-30 minut, co pomoże podnieść jego wewnętrzną temperaturę i wyciągnąć część soli.

• W międzyczasie rozgrzej grill na zewnątrz do 225°F. Włączenie jednego palnika na niski poziom powinno załatwić sprawę.

• Przygotuj około 8-10 woreczków z wiórkami drzewnymi. Dla każdego woreczka, wyciąć 12 "x 24" kawałek ciężkiej folii aluminiowej (podwoić, jeśli używasz lżejszej folii) i umieścić około filiżanki mokrych wiórów na jednym końcu folii. Dodaj do tego garść suchych wiórów, a następnie złóż folię na wióry. Złóż wszystkie cztery krawędzie w kierunku środka co najmniej dwa razy, a następnie nakłuj widelcem otwory na górze woreczka.

• Podnieś grill, który znajduje się nad zapalonym elementem i umieść woreczek bezpośrednio na źródle ciepła. Zamknij pokrywę i poczekaj, aż z woreczka zacznie wydobywać się dym.

• Wyjmij szynkę z gorącej kąpieli wodnej, osusz ją dokładnie i umieść na nieoświetlonej stronie grilla; zamknij pokrywę.

• Wędzić szynkę przez około 6 godzin, wymieniając woreczek na nowy co około 45 minut. Jeśli to konieczne, podkręć żar pod nowym woreczkiem, aż zacznie wydobywać się dym, a następnie zmniejsz żar do minimum.

• Staraj się utrzymywać temperaturę wewnątrz grilla na jak najbardziej stabilnym poziomie, około 225°F. Zauważ, że nie jest konieczne uzyskanie dużej ilości dymu, aby uzyskać dobry smak. Jeśli jednak czujesz, że nie uzyskujesz wystarczającej ilości dymu, możesz dodać więcej suchych wiórków do woreczka foliowego lub umieścić aluminiowy pojemnik z garścią suchych wiórków obok tlącego się woreczka foliowego.

• Twoja szynka będzie gotowa, gdy jej wewnętrzna temperatura osiągnie 150°F.

• Przechowuj ją w lodówce przez kilka dni lub w zamrażarce przez kilka miesięcy.

DISCLAIMER: Wiele osób komentowało i wysyłało mi e-maile sugerując, że mój przepis wymaga zbyt dużej ilości soli peklującej, a kilku gorliwych członków policji azotynowej sugerowało nawet, że używanie takiej ilości może stanowić zagrożenie dla zdrowia. Przeprowadziłem wiele badań przed opublikowaniem tego przepisu i znalazłem wiele artykułów i argumentów na poparcie tego, że ilości Praskiego Proszku#1 użyte tutaj są w rzeczywistości całkowicie bezpieczne, gdy doda się je do MOKREJ zalewy. Jednak - prawdę powiedziawszy - wydaje się, że istnieje wiele sprzecznych informacji na temat soli peklującej, a ja nie jestem ekspertem w tej dziedzinie, więc gorąco zachęcam do przeprowadzenia własnych badań i wykorzystania tego przepisu wyłącznie jako wskazówki.